Starbucks Kahve Uzmanlığına Yolculuk Başlıyor..

☕Güne başlarken aldığımız o ilk yudum, aslında binlerce yıllık bir mirasın sonucudur. Pek çok kişi için sadece bir rutin olan bu içecek, derinlemesine incelendiğinde Kahvenin Tarihi boyunca krallıkları, şairleri ve tüccarları peşinden sürüklemiş bir efsanedir.

Cozy reading nook inviting readers to engage with content.

Kahve Ağacı Türleri

Ticari olarak yetiştirilen iki tür kahve ağacı vardır: Coffea arabica ve Coffea robusta.

Arabica dünya üretiminin %65'ini oluşturur. Yüksek rakımlarda yetişir, lezzet özelliği daha belirgindir.

Robusta dünya üretiminin %35'ini oluşturur.Düşük rakımlarda yetişir, hastalıklara karşı daha dayanıklıdır.

Arabica cinsi kahvenin yetişmesi için 3 faktör önemlidir :

Rakım kahvenin yetiştiği yüksekliktir. Starbucks yalnızca yüksek rakımda yetişen arabica kahveler satın c Yüksek rakımda yetişen kahve sıcak günler ve soğuk geceler geçirir, böylece kahve meyvesir yümesi yavaşlar ve kompleks lezzetlere sahip daha yoğun yeşil çekirdekler elde edi Terer terwaho rak sea bir etimle ve toron, ar anlimin el erete birye reymi de

Mikroiklim küçük bir alanın sıcaklığını ve aldığı güneş ve yağmur miktarını tanımlayan bir terimdir.

irkaç metre kareden birkaç kilometre kareye kadar değişebilen mikroiklimler, en küçük bölgelerd le essiz lezzet profillerinin ortaya çıkmasını sağlayabilir

Tohumdan Ağaca

Kahve bitkisi hayata tohum olarak, veya bizim açımızdan bir "çekirdek" olarak başlar. Çekirdek verit prağa ekilir, üstü hafifçe kapatılır ve yolculuğu başl

1. Topraktan Yükseliş

tıncı hafta boyunca narin sap topraktan çıkar ve korumalı, parşömen kaplı tohumu taşır. Minik fio r kibrit çöpüne veya hazırolda bir miğferli askere benzediği için bu aşama "asker" veya "kibrit cöpi aşaması olarak bilinir.

2. Bir Kelebek Uçuyor

İkinci ay içinde parşömen kabuk (miğfer) düşer ve kahve bitkisinin ilk gerçek yaprakları ortaya çıkar. İlk yapraklar yuvarlak böcek kanatlarına benzediği için bu aşama "kelebek" aşaması olarak bilinir.

3. Checkup Zamanı

Dört ay sonra, ilk dallar gelişmeye başlar. Bitkinin boyu, yapısı, yaprak rengi, dallar arası mesafe ve kök sistemi incelenir. Agronomlar bu ağacın ne kadar sağlıklı olacağını tahmin edebilir.

4. Kahve Tarlalarına Hazır

klaşık bir yıl sonra bitki koyu yeşil renge, sağlıklı yapraklara ve uzun bir kök sistemine sahip ğlıklı ve genç ağaç, fidanlıktan çıkarılıp kalıcı evi olan kahve tarlasına ekilebi

5. Olgun Kahve Ağacı

Kahve ağacı, üç ila beş yıl içinde tam olgunluğa ulaşır. Artık her yıl çiçeklenir ve kahve meyvesi üretir. sağlıklı bir kahve ağacı 25-30 yıl boyunca meyve verebilir

MEYVENİN ANATOMİSİ

Kahve meyvesi 6 katmandan oluşur:

Dış kabuk – Meyve Eti – Zamk – Parşomen – Saydam Kabuk – Yeşil Çekirdek

işleme Yöntemleri

İşleme yöntemi hakve meyvesini çekirdeğinden ayırma işlemidir.

YIKANMIŞ YÖNTEM

1. Alıcı

Kahve meyveleri bir ıslak

değirmene getirilir ve bir alıcı

deposuna aktarılır

2.Meyveler yıkama kanalı üzerinden

meyve eti soyuma makinesine, yani meyveyi yarıp içindeki çekirdeklerin dışarı çıkmasını sağlayan bir makineye gönderilir. Kabuk ve meyve eti genelde kompost için kullanılır.

3.Meyve Etinin Soyulması

Meyveler yıkama kanalı üzerinden

meyve eti soyuma makinesine, yani meyveyi yarıp içindeki çekirdeklerin dışarı çıkmasını sağlayan bir makineye gönderilir. Kabuk ve meyve eti genelde kompost için kullanılır.

Zamkın Soyulması

Zamk, çekirdekten iki şeklide soyulabilir. Yapışkan zamk soymanın en geleneksel yolu bir fermentasyon deposu kullanmaktır. Meyve eti soyulmuş çekirdekler çimentodan bir su deposunda 18-36 saatlik bir fermentasyon dönemi boyunca bekletilir, bu esnasında doğal olarak oluşan enzimler zamkı eritir.

Fermentasyondan

sonra, çekirdekler üstünde kalan zamkın yıkanıp temizlendigi

başka bir kanala aktarılır. Alternatif ve modern yöntemde, geleneksel fermentasyon için gereken suyun %'inden azını tüketen bir zamk soyma makinesi kullanılır.

4. Kurutma

Islak işlemenin ardından, parşömen katmanı hala üstünde olan çekirdekler tamamen kurutulur. Bunun için geleneksel yöntem, çekirdekleri büyük açık alan taraçalarda veya kurutma masalarının üstünde güneşe sermektir.

Eşit kurumalarını sağlamak için, çekirdekler gün boyunca sallanıp çevrilir.

Bu işlem, üç ila yedi gün sürer.

Bazı üreticiler, parsömenli kahveyi sıcaklığı kontrol edilebilen tamburlar içinde sallayan mekanik kurutucular kullanır.

5. Dinlendirme

Tamamen kurumuş parsömenli kahve, çuvallar içinde bir depoya aktarılır. Kahve burada en fazla iki ay dinlendirilir, bu esnasında lezzeti gelişmeye devam eder.

6. Kabuk Soyma

Dinlenme döneminin sonunda

çuvallar açılır ve kabuk soyma

makineleri ile parşömen soyulur. Bu sürecin sonunda yeşil çekirdekler kavurma öncesi nihai halini alır; artık yolculuğun bir sonraki aşamasına hazırdır.

YARI YIKANMIŞ YÖNTEM

1. Meyve Etinin Soyulması

Kahve meyveleri, hasattan hemen sonra ve bir kuru değirmene gönderilmeden önce yıkanır ve elle çalıştırılan luwak isimli bir makine kullanılarak meyve eti soyulur.Çekirdekler bir iki saatligine suya batırılır, ardından birbirlerine sürtülüp zamk soyulur. Çekirdek üstündeki zamk artıkları lezzete katkıda bulunur.Kısmi Kurulama

Parşömeni üstünde olan durulanmış

çekirdekler serilip kurutulur. Yıkanmış yöntemin aksine, herhangi bir fermentasyon deposu veya zamk soyma makinesi kullanılmaz.Kurutmanın Devamı

Değirmende, çekirdekler bez üstüne serilir ve nemi azaltılır. İklim koşullarına bağlı olarak bir ila beş gün kurutulur.Kurutmanın Devamı

Değirmende, çekirdekler bez üstüne serilir ve nemi azaltılır. İklim koşullarına bağlı olarak bir ila beş gün kurutulur.

Kabuk Soyma

7. Son Kurulama

Yumuşak ve nemli yeşil çekirdekler

kurutma alanlarına tekrar serilir ve

tırmıklanır. Kuruduktan sonra ayıklanır, paketlenir ve sevkiyata hazır hale getirilir.Hala yarı yıkama halinde olan

çekirdeklerin parşömeni soyulur ve

zamk artıkları temizlenir.Teslim Alma

Kahve meyveleri, hasadın ardından işlenecekleri yere taşınır.Kurutma

Meyveler taraça veya yükseltilmiş

kurutma yatakları üzerine ince biçimde

yayılır. Dış meyvenin çürümesini veya fermente olmasını engellemek için bunlar sıklıkla çevrilir. Kuru meyveler, birkaç gün içinde kuru üzüm gibi sert bir hal alır.Kabuk Soyma

Kurutulmuş meyvelerin üzerindekikurumuş meyve eti, zamk ve parşömen tek bir adımda temizlenir.Son Dinlendirme

Ayıklanan çekirdekler tamamen

kurutulur, çuvallanır ve sevkiyat hazır hale getirilir

MEYVE ETLİ DOĞAL İŞLEM

Bu yöntem hem yıkanmış hem de doğal işleme ile benzer özelliklere sahiptir.

Hasadın ardından, kahve meyve eti ve zamkın bir kısmı soyulur, zamkın bir kısmı parşömen üstünde kurumaya bırakılır (aşağıdaki resim). Herhangi bir fermentasyon süreci yoktur. Meyve etli doğalı işleme genelde Brezilya'da görülür ve yıkanmış kahvelere kıyasla daha fazla gövdesi ve daha az asiditesi olan lezzetli, tatlı bir fincan elde edilir.

1. Meyve Etinin Soyulması

Meyvenin kabuğu ve meyve eti mekanik olarak ayıklanır.

2. Zamkin Soyulması

Çekirdek üstünde istenilen miktarda zamk bırakılması için ayarlanabilen

bir zamk soyma makinesi kullanılır.

3. Kurutma

kurutulur.

Çekirdekler taraçaya serilir ve üstünde belirgin miktarda zamk var iken

4. Kabuk Soyma

Kurutulmuş çekirdeklerin kabuğu değirmende soyulur ve kalan zamk ve parşömen temizlenir.

DOĞAL YÖNTEM

1-Teslim Alma

Kahve meyveleri, hasadın ardından işlenecekleri yere taşınır.

2-Kurutma

Meyveler taraça veya yükseltilmiş

kurutma yatakları üzerine ince biçimde

yayılır. Dış meyvenin çürümesini veya fermente olmasını engellemek için bunlar sıklıkla çevrilir. Kuru meyveler, birkaç gün içinde kuru üzüm gibi sert bir hali alır.

3-Kabuk Soyma

Kurutulmuş meyvelerin üzerindeki

kurumuş meyve eti, zamk ve parşömen tek bir adımda temizlenir.

4-Son Dinlendirme

Ayıklanan çekirdekler tamamen

kurutulur, çuvallanır ve sevkiyata hazır hale getirilir.

KAVURMA

Kavurma Ustaları tarafından yapılır. 150 yıllık kavurma deneyimine sahiplerdir.

Yeşil kahve çekirdekleri büyük, dönen tamburlara dökülür. Tambur, 11-15 dakika boyunca istenen kavurma derecesine (Starbucks® Blonde, Medium veya Dark) bağlı olarak 180°-240°C sıcaklığa kadar isıtilır.

6. ve 9. dakikalar arasında "ilk patlama" (veya "ilk çatlama") gerçekleşir. Çekirdekler şişer, boyları iki katına çıkar.

9. ve 13. dakikalar arasında tekrar patlar. "İkinci patlama" kavrulan çekirdekten çıkan bileşiklerden

kaynaklanır, bu gazların çıkış kuvveti çekirdeği ikinci kez çatlatır.

Starbucks Kavurma Tesisleri

Starbucks Reserve™ Kavurma

Tesisleri:

* Kent, Washington, ABD

Seattle, Washington, USA

* York, Pennsylvania, ABD

* Şangay, Çin

Carson Valley, Nevada, ABD

Milan, italya

Sandy Run, South Carolina, ABD

•

New York, New York,

* Augusta, Georgia, ABD

UABDSA

* Amsterdam, Hollanda

HARMANLAMA

Tek köken kahvelerde bulunmayan yeni tatlar yaratma esnekliği kazandırır. Harmanlama ekibi 4 kişiden oluşuır 75 yıllık deneyime sahiptirler.

Harmanlama ikiye ayrılır :

Kavurma Öncesi Harmanlama : Pike Place

Kavurma Sonrası Harmanlama : Verona

KAFEİNSİZLEŞTİRME

Kafeinsizleştirme işlemi, kahve kavrulmadan önce gerçekleştirilir. Toplanıp ihracata hazır hale getirilen yeşil kahve çekirdekleri kökenden doğrudan üçüncü şahıs kafeinsizleştirme tesislerimizden birine gönderilir. 3 Çeşit Kafeinsizleştirme yöntemi vardır.

DOĞRUDAN TEMAS YÖNTEMİ

Bu işlem esnasında, "gözeneklerini" açmak için yeşil kahve çekirdeklerine buhar verilir. Çekirdekler yeterince yumuşayınca, ıslak çekirdeklerin üstüne metil klorür eklenir. Kafein molekülleri metilen klorüre yapışır, böylece kahvenin tadı büyük ölçüde muhafaza edilir. Kafeinli çözücü madde durulandıktan sonra, kalan çözücü maddenin temizlenmesi için çekirdeklere tekrar buhar verilir.

SWISS WATER® İŞLEMİ

Yeşil çekirdekler "lezzet yüklü su" oluşturmak için sıcak yuvaya yatırılarak kafeinsizleştirilir. Bu su, kafein moleküllerini yakalayan etkinleştirilmiş bir kömür filtresinden geçirilir. ÖR: Decaf Komodo Blend

DOĞAL KAFEİNSİZLEŞTİRME İŞLEMİ

Yeşil kahve çekirdeklerinin paslanmaz çelik tank içinde suya batırılması ile başlar. Depoya çok yüksek basınçlı karbondioksit verilir. Böylece kafein dışarı çıkarılıp çözünür. ÖR :Decaf Sumatra

ETİK SATIN ALMA

Kahvelerimizi "etik satın alınmış" olduğunu doğrulamak için bir yol arıyorduk fakat sürdürülebilirlik

için vazgeçilmez olduğuna inandığımız bütün bileşenleri ele alan tek bir belgelendirme yoktu. Bu yüzden, Conservation International ile işbirligi kurarak satın aldığımız kahvelerin etik biçimde yetiştirilip sorumlu biçimde satılmasını sağlayan kendi kapsamlı kılavuz ilkelerimizi yarattık. Bu doğrulama programını C.A.F.E. Uygulamaları olarak adlandırdık, açılımı ise Coffee and FarmerEquity'dir (Kahve ve Çiftçiler için Adalet).

1.KALİTE:fincanın tadı 2. Sosyal sorumluluk:tarla çalışanlarının haklarının korunması 3. Ekonomik şeffaflık:çifçiye ödenen fiyat 4. Çevre liderliği:doğanın korunması.

ÇİFTÇİ DESTEK MERKEZLERİ

Çiftçi Destek Merkezlerinin hedefi büyüktür: Dünya çapında çiftçilere tarlada destek sağlayarak

gelecek kaliteli kahve tedariğinin sağlanmasına yardımcı olmak. Çiftçi Destek Merkezleri (ÇDM'ler) Starbucks çalışanları tarafından işletilir fakat bu partnerler barista veya kavurucular değil agronomlar (bitki ve toprak bilimciler) ve kalite uzmanlarıdır. İlk ÇDM'yi 2004 yılında KostaRika'da açtık. Bugün, dünya çapında kahve üreten önemli ülkelerde stratejik konumlarda dokuz ÇDM bulunmaktadır ÇDM'ler sayesinde, çiftçiler hastalığa dayanıklı ağaçlar ve ileri toprak yönetimi teknikleri gibi en iyi agronomlarımızın en son bulgularına ücretsiz erişebilmektedir. Amaç, önümüzdeki yıllar boyunca kaliteli ve sürdürülebilir kahvenin geleceğini garanti altına alarak çiftçilerin daha karlı hale gelip mahsul kalitesini arttırmalarına yardımcı olmaktır.

ÇDM Konumları

1. Alajuela, Kosta Rika

2. Guatemala City, Guatemala

3. Kigali, Ruanda

4. Meya, Tanzanya

5. Manizales, ,Kolombiya

6. Yunnan, Çin

7. Addis Ababa, Etiyopya

8. Kuzey Sumatra, Endonesya

9. Chiapas, Meksika

AÇIK KAYNAK AGRONOMİ

Çiftçi Destek Merkezlerimizin agronomiye karşı açık kaynak bir yaklaşıma sahip olması önemlidir.

Bunun anlamı, agronom ekiplerimizin araştırma, eğitim, en iyi uygulamalar ve kaynakları Starbucks'a kahve satsın satmasın dünya çapında bütün çiftçilerle paylaşması anlamına gelir.

HACIENDA ALSACIA

Bu çabaların bir parçası olarak, 2013 yılında KostaRika'da bir kahve tarlası satın aldık. O günden bu yana, Hacienda Alsacia (ah-SYEN-dah ahl-SAH-syah) Starbucks'ın kahve çiftçilerinin karşılaştığı zorlukları daha iyi anlamamızı ve en iyi uygulamalar ve çözümleri belirlememizi sağlayan yenilik merkezi haline geldi. 2018'de, çiftlik içinde insanların kahvenin tohumdan kavurmaya ve tadıma kadarki bütün yolculuğunu deneyimleyebildikleri bir ziyaretçi merkezi kurduk.

Starbucks Küresel Çiftçi Fonu

Kahve ağacı yenilemeleri ve altyapı iyileştirmeleri yoluyla kahve çiftçilerinin tarlalarını güçlendirmeleri

için fon sağlayan $50 milyonluk bir girişimdir.

100 Milyon Ağaç

Kahvenin geleceği artık sağlıklı ağaçlara bağlı. 2015 yılından bu yana, yaşlanma ve kahve pası gibi hastalıklar yüzünden üretkenliği düşen ağaçları yenilemek için 21 milyondan fazla ağaç bağışlandı.

2025 yılına kadar çiftçilere 100 milyon iklime dayanıklı kahve ağacı ulaştırma hedefimize doğru ilerliyoruz.

Starbucks Coffee Trading Company (SCTC) ve Küresel Kahve Kalitesi Ekibi (KKKE)

Yeşil kahve kalitesinin çekirdeğin dünya üzerindeki yolculuğu boyunca korunmasını sağlamak için

birlikte çalışan iki ana konuma sahibiz:

* Lozan, Isviçre'de bulunan Starbucks Coffee Trading Company :

Starbucks Coffee Trading Company (SCTC), yeşil kahve yetiştirme ve tedariği için çiftçiler ile birlikte

çalışır ve Starbucks' ın yeşil kahve satın alımlarından sorumludur. Teklif Numunelerinin Tadımı ve Sevkiyat Öncesi Numunelerinin Tadımını yapar.

* Seattle, Washington, ABD'de bulunan Küresel Kahve Kalitesi ekibi :

Kahve kalitesinden Küresel Kahve Kalitesi ekibi sorumludur. Aynı zamanda, bu ekip kavurma tesisine varan kahvenin yolculuk boyunca kalitesini koruduğundan emin olmak için kahveyi tekrar tadar. Varış Numunesi tadımını bu ekip yapar.

KAHVE ÇİFTLİKLERİ

KAHVE ARAZİLERİ : 50 hektar topraktan daha büyük çiftliklerdir. Bu çiftlikler, bir konumun kahve tarımı ve işleme işlerini kapsayacak kadar büyüktür. Kahve toplandıktan sonra, sevkiyata hazırlanması için gereken her şey arazinin içinde bulunuyor olabilir.

MİKRO ARAZİLER : Daha küçük, işleme için mikro değirmenler kullanan kahve çiftlikleridir.

Bu boyda çiftliklerde genelde bir meyve eti soyma makinesi ve küçük bir fermantasyon

deposu bulunur.

KÜÇÜK TOPRAKLI ÇİFTLİKLER : Daha da küçüktür ve satın aldığımız kahvenin bir kısmı bunlardan gelir. Bu çiftlikler genelde iki ila beş hektardır ve geçimlik tarım için diğer ürünlerin yanı sıra kahve yetiştirir. Kahve hasada hazır hale geldiğinde, çiftçi meyvelerini işlenmek üzere başka bir çiftliğe veya değirmene taşır (satar).

KOOPERATIFLER : Kahvelerini tanıtıp satmak için grup oluşturmuş küçük topraklı kahve

çiftçisi birlikleridir. Kooperatifler farklı büyüklüklerde olabilir ve 100-15.000 çiftlik içerebilir.

Kooperatifler genelde çiftçilerin kahvelerini işlenmek üzere getirdikleri bir öğütme veya

işleme tesisinin çevresinde kurulur. Temel olarak, her bir çiftçi Starbucks'ın kahve satın aldığı kooperatifin bir hissedarıdır.